La réussite d'un bon pain réside dans l'association de bons ingrédients… Club Paneo vous aide à y voir plus clair et vous guide pas à pas pour réaliser des pains et brioches toujours savoureux !
1- La Levure La levure de boulangerie est un produit vivant, indispensable et essentiel à la fabrication du pain, qui lui donne du volume et le goût que vous aimez tant ! La levure de boulangerie existe sous plusieurs formes : liquide, fraîche en petits cubes, sèche active à réhydrater ou sèche instantanée. Quelle que soit la levure que vous utilisez, suivez les conseils de Panéo ! Il a sélectionné pour vous les meilleures marques et vous donnera les bonnes astuces.
2- La farine Selon qu'elle soit blanche, complète, de seigle, bio... le choix de la farine permet d'offrir une variété de saveurs, consistances, couleurs et parfums à vos pains. La farine de blé est composée de 70 à 80% d'amidon, 9 à 15% de protéines et de moins de 2% de matières grasses... 15 à 20% des protéines qu'elle contient sont solubles dans l'eau. Les autres protéines constitueront le gluten au cours du pétrissage. Le gluten a des propriétés de cohésion, d'élasticité, de viscosité et de plasticité qui lui permettent, au cours de la panification, de former un réseau imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s'étirer sous sa pression pour former la structure et la texture alvéolée du pain. Pour les personnes intolérantes au gluten (souffrant de la maladie cœliaque) il est possible d'utiliser de la farine sans gluten (farine de maïs, sarrasin, châtaigne...). Club Paneo propose des recettes utilisant ces farines adaptées au régime alimentaire des intolérants au gluten. Vous trouverez bien d'autres farines disponibles dans le commerce. N'hésitez pas à les essayer et découvrez ainsi de nouvelles sensations et de nouveaux goûts. C'est tout le plaisir de faire son pain maison !
Le conseil Paneo
La farine se conserve bien. Mais de sa fraîcheur dépendra la réussite de votre pain. Les farines trop anciennes ont une odeur de renfermé. Conservez-la dans une boîte hermétique dans un endroit sec et frais. La farine complète se conserve beaucoup moins bien que la farine blanche. Ne stockez pas trop de farine mais achetez-la au fur et à mesure de vos besoins.
3- Le lait Le lait est utilisé pour les pains briochés à la mie très tendre. Le lait doit toujours être légèrement tiède avant d'être incorporé à la préparation.
3- Le lait Le lait est utilisé pour les pains briochés à la mie très tendre. Le lait doit toujours être légèrement tiède avant d'être incorporé à la préparation.
Le conseil Paneo
Pour préparer de délicieuses viennoiseries, choisissez du lait entier bien crémeux qui donnera plus de moelleux et d'onctuosité à vos préparations.
4- Le sel Le sel est indispensable à la fabrication du pain. D'abord, c'est un exhausteur de goût ! Il révèle et relève tous les goûts subtils des céréales. Sachez toutefois que la suppression du sel dans la pâte pénalise le résultat final. On obtient alors un pain peu développé avec une croûte claire.
4- Le sel Le sel est indispensable à la fabrication du pain. D'abord, c'est un exhausteur de goût ! Il révèle et relève tous les goûts subtils des céréales. Sachez toutefois que la suppression du sel dans la pâte pénalise le résultat final. On obtient alors un pain peu développé avec une croûte claire.
Le conseil Paneo
Bien doser le sel est important. Une utilisation excessive peut entraîner des troubles de la santé. D'un point de vue nutritionnel, il est donc préférable de réduire la dose de sel plutôt que de se priver de pain ! Evitez de mettre en contact direct le sel et la levure.
5- Le sucre Le sucre se décline sous de nombreuses formes. Qu'il soit raffiné, brun, roux, blond, cassonade ou miel, il adoucit le goût des brioches et des pains aux fruits. Il apporte aussi une saveur caramélisée et une jolie couleur dorée au pain.
5- Le sucre Le sucre se décline sous de nombreuses formes. Qu'il soit raffiné, brun, roux, blond, cassonade ou miel, il adoucit le goût des brioches et des pains aux fruits. Il apporte aussi une saveur caramélisée et une jolie couleur dorée au pain.
Le conseil Paneo
Les sucres solides doivent être incorporés directement dans la farine tandis que le miel sera ajouté à la pâte. Pour varier les plaisirs, remplacez le sucre par du sirop d'érable : c'est un délice !
6- Les oeufs On utilise l'œuf dans la confection des pains de fêtes, brioches, craquelins, panettone... Ils donneront une consistance riche et généreuse à toutes vos viennoiseries. L'œuf doit être battu avant d'être travaillé avec les autres ingrédients.
6- Les oeufs On utilise l'œuf dans la confection des pains de fêtes, brioches, craquelins, panettone... Ils donneront une consistance riche et généreuse à toutes vos viennoiseries. L'œuf doit être battu avant d'être travaillé avec les autres ingrédients.
Le conseil Paneo
Utilisez le jaune d'œuf pour dorer vos viennoiseries et pâtes feuilletées.
7- L'eau L'eau que vous incorporez dans votre préparation doit être potable et suffisamment dure, car les minéraux (sels de calcium) participent au renforcement du gluten. Si vous utilisez une eau trop douce, vous obtiendrez une pâte collante qui relâche.
8- Le beurre Il rend la pâte tendre et moelleuse. Il doit être extra frais, d'une belle couleur jaune pâle. Si vous utilisez un beurre salé, pensez à diminuer la dose de sel.
7- L'eau L'eau que vous incorporez dans votre préparation doit être potable et suffisamment dure, car les minéraux (sels de calcium) participent au renforcement du gluten. Si vous utilisez une eau trop douce, vous obtiendrez une pâte collante qui relâche.
8- Le beurre Il rend la pâte tendre et moelleuse. Il doit être extra frais, d'une belle couleur jaune pâle. Si vous utilisez un beurre salé, pensez à diminuer la dose de sel.
Le conseil Paneo
Sortez votre beurre du réfrigérateur au moins 1/2 h avant de faire votre pain, il sera plus facile à utiliser.
9- Les parfums Fruits secs ou frais, graines, pépites de chocolat, herbes et épices... Ces ingrédients mettent le pain à la fête et éveillent les papilles gustatives des petits et des grands !
9- Les parfums Fruits secs ou frais, graines, pépites de chocolat, herbes et épices... Ces ingrédients mettent le pain à la fête et éveillent les papilles gustatives des petits et des grands !
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