C’est la base même de votre pain. Selon qu’elle soit blanche, complète, de seigle, bio… elle permet de développer dans le pain une multitude de saveurs, consistances, couleurs, parfums…
La farine de blé est composée de 70 à 80% d’amidon, 9 à 15% de protéines et de moins de 2% de matières grasses…
15 à 20% des protéines qu’elle contient sont solubles dans l’eau. Les autres constitueront le gluten au cours du pétrissage.
Les farines de blé les plus utilisées dans la panification sont les farines de blé complet et les farines classiques.
- Farine classique: Mélange de blé dur et de blé tendre contenant des quantités plus réduites de protéines formant le gluten. C’est la farine la plus polyvalente des farines de blé. On peut l’utiliser pour faire des cookies, des gâteaux et des tartes. Les pains réalisés avec de la farine classique ont tendance à être plus petits et plus compacts.
- Farine de blé complet : Farine de blé écrasé en utilisant l’intégralité de la graine de blé, contenant une petite quantité de protéines. Lorsque vous utilisez de la farine de blé complet pour faire de la panification avec de la levure, l’addition de la farine de blé standard est conseillée pour créer un meilleur pain et alléger sa structure.
- Farine de seigle : La farine de seigle est panifiable. Cependant, c’est une farine dont le gluten est moins élastique que celui du blé. Il est donc conseillé de la mélanger à de la farine de blé standard pour un pain plus aéré.
- Farine à pain : Elle contient une plus grande quantité de protéines à l’origine de la formation du gluten. Elle est recommandée pour être utilisée dans des produits contenant de la levure, et c’est la meilleure farine que l’on puisse utiliser lorsque l’on fait son pain à la machine.